Calidades del aceite

En el mercado se comercializan distintos tipos de aceites de oliva. Todos provienen del mismo fruto, la aceituna. La composición y la forma de obtención marcan algunas de las diferencias más importantes existentes entre todos ellos. Su clasificación atiende a parámetros fisicoquímicos, determinados mediante el análisis en laboratorio, y a las cualidades sensoriales, establecidas en un panel de cata oficial.

Aceite de oliva virgen extra. Se extrae directamente de la aceituna y sólo mediante procedimientos mecánicos. Para su obtención, es imprescindible disponer de frutos en perfectas condiciones, molturarlos el mismo día de la recolección, elaborar el aceite a baja temperatura y trasladarlo a depósitos de almacenamiento adecuados. El resultado es un zumo de la aceituna sin defecto alguno, con un aroma y sabor genuinos y las cualidades sensoriales de la aceituna fresca. Para que un aceite sea calificado como virgen extra, el grado de acidez no debe ser mayor de 0,8º.

Aceite de oliva virgen. Al igual que el virgen extra, se extrae directamente de la aceituna y sólo mediante procedimiento mecánicos. Cuando se produce una pérdida de calidad, debido a que la aceituna que no se encuentra en las mejores condiciones o por un fallo en el proceso de elaboración, el aceite de oliva extraído es virgen. Se trata de un aceite que presenta algún pequeño defecto en cata y cuyo grado de acidez no supera los 2º.

Aceite de oliva virgen lampante. Utilizando el mismo proceso de elaboración que en el caso de las dos categorías anteriores, es el resultado de utilizar aceitunas dañadas y un proceso de elaboración que presenta anomalías. Dadas sus deficientes cualidades organolépticas y una acidez que supera los 2º, no es apto para el consumo humano, con lo que debe ser refinado previamente mediante procedimientos físicos y químicos.

Aceite de oliva refinado. Cuando el aceite de oliva virgen lampante se somete a un proceso de refinamiento a través de procedimientos físicos y químicos, se eliminan todos los componentes no deseados. El líquido resultante es un aceite casi desprovisto de sabor, olor y color, denominado aceite de oliva refinado.

Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva refinado y un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen. Dentro de esta categoría se encuentran dos tipos de aceite: aceite de oliva de acidez 0,4º, ‘de sabor suave’; y aceite de oliva de 1º. La diferencia entre ambos radica en que el aceite de oliva de 0,4º contiene un menor porcentaje de aceite de oliva virgen que el aceite de oliva de 1º.

Aceite de orujo de oliva. El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada. Para extraer el aceite que contiene, hay que aplicarle una serie de disolventes químicos. El resultante no es apto para el consumo, por lo que debe ser refinado y mezclado con aceite de oliva vIrgen. A pesar de provenir de la aceituna y de contener aceite de oliva, no se suele considerar como un derivado de la oliva debido a que es poco natural.