Cata de aceite

La cata de aceite permite determinar las propiedades organolépticas del producto a través de los sentidos. Mediante el olfato y el gusto, se establece una valoración cualitativa de sus características sensoriales. Un grupo de catadores entrenados y especializados, que forman un panel de cata, ejercen el arte de la cata para detectar los atributos positivos y negativos de un aceite extrayendo los aromas y sabores básicos de acuerdo a la normativa vigente, regulada por el Consejo Oleícola Internacional (COI).

Aunque la valoración obtenida tiene un componente subjetivo debido a que se fundamenta en las percepciones de los catadores, el COI fija una serie de condiciones para garantizar la mayor objetividad posible. La distribución de la sala de cata, el modelo de las copas con las que se realiza, el método o los requisitos que deben cumplir los catadores están regulados con el fin de asegurar el análisis imparcial.

Sala de Cata. Debe proporcionar un ambiente cómodo, normalizado, que facilite el trabajo y mejore la reproductividad de resultados. Todos los elementos están dispuestos de tal manera que no distraigan la atención de las personas. Los catadores desarrollan su trabajo en cabinas de degustación aisladas que favorecen la concentración. La sala de preparación de muestras y de limpieza, el panel abierto, el despacho o la sala de espera son otros de los espacios que conforman la sala de cata.

Copa de cata. La cata de aceite requiere el uso de una copa específica, compuesta por el vaso y un vidrio de reloj. La copa es de vidrio resistente y oscuro para evitar que se pueda percibir el color y condicionar así la valoración del catador. De unas dimensiones estándar de 7 cm. en la parte más ancha y 6 cm. de alto, la copa cabe en la mano para poder manipularla y calentar el aceite que contiene. El vidrio se coloca en la parte superior de la copa de degustación, que es más estrecha que el resto, con el fin de evitar que se escape los olores cuando se están calentando el aceite.

Requisitos y cualidades de los catadores. Se trata de personas entrenadas y con conocimientos acreditados para cuantificar de manera objetiva sus impresiones sensoriales. Su finalidad es identificar y cuantificar los estímulos que percibe. Como paso previo a la cata de aceites, debe cumplir una serie de normas de comportamiento:

  • No ingerir ningún alimento una hora antes de la cata.
  • Abstenerse de fumar al menos una hora antes de la hora fijada.
  • No utilizar perfumes, cosméticos y jabones cuyo olor persista en el momento del ensayo.
  • Si el olfato el gusto del catador están afectados  o se encuentra bajo algún efecto psicológico, debe suspender la actividad catadora.

Método. Un panel de cata acreditado está formado por un mínimo de 8 y un máximo de 12 personas, entre las que se encuentra el jefe del panel. Éste es el encargado de preparar las muestras de aceite y de colocar a los miembros en las diferentes cabinas.

Una vez ubicados y con el mayor silencio posible, los catadores inician la actividad. Frente a ellos, están dispuestos los aceites que deben valorar en sus respectivas copas de cata y con el vidrio sobre las mismas.  Cada copa contiene 15 ml. de aceite y está codificada para no conocer de qué aceite se trata.

El primer paso es calentar la copa con las manos, manteniéndola cubierta con el vidrio de reloj y mojando lo más posible la pared interior, hasta que el aceite alcance una temperatura aproximada de 28º. Cuando se ha calentado, el catador separa el vidrio de reloj y procede a oler la muestra mediante aspiraciones lentas y profundas para extraer los aromas. El período de olfacción no debe sobrepasar los 30 segundos.  A continuación, toma un pequeño sorbo, de unos 3 ml., y los distribuye por toda la cavidad bucal con el fin de extraer los sabores.

Entre la cata de dos aceites, es obligatorio ingerir un producto capaz de eliminar de la boca los restos del producto catado en primer lugar. El tiempo de espera entre la valoración de dos aceites no debe ser inferior a 15 minutos. No se recomienda catar más de tres muestras al día.

Los catadores plasman los resultados en una hoja de perfil. Posteriormente ponen en común las conclusiones en el panel abierto.

Atributos. Al valorar las propiedades organolépticas de un aceite, el catador establece la intensidad de atributos positivos y negativos en una hoja de perfil.

Atributos positivos:

  • Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite que dependen de las variedades con las que se ha elaborado. Son el resultado de utilizar frutos sanos y frescos en la elaboración, verdes o maduros. El frutado se percibe por vía directa y/o retronasal.
  • Amargo: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
  • Picante: sensación táctil de picor. Característica resultante de los aceites elaborados al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Atributos negativos:

  • Atrojado/borras: flavor característico de aceites obtenidos de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
  • Moho/humedad: flavor característico de aceites obtenidos de olivas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
  • Rancio: flavor de los aceites que han experimentado un proceso oxidativo intenso.
  • Metálico: flavor que recuerda a los metales. Resulta de que las olivas o el aceite hayan permanecido en contacto durante tiempo prolongado en superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
  • Otros: cocido o quemado, heno/madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano o pepino.